A kitchen witch: Essiccazione, un rituale antico

come essiccare frutta e verdura, un'arte antica

Essiccare è il primo antichissimo metodo di conservazione che permette di mantenere a lungo le qualità del cibo. 

La prima menzione si trova in tavole mesopotamiche del 1500aC. Gli egizi lo sapevano già e per i romani era un must, base della dieta mediterranea da millenni.

Essendo oggi più importante che mai non sprecare, avere grandi quantità di cibo biologico è una benedizione: perciò non buttarlo ma secca e riempi la dispensa con alimenti naturali da gustare tutto l'anno!

Perchè essiccare frutta e verdura?

Sana, economica, ecologica l'essiccazione evita metodi di conservazione chimici e non, come olio, sale e aceto, riducendo l'impatto ambientale, evitando sprechi e acquisti fuori stagione. 
Si può seccare una vastissima quantità di alimenti, in pratica quasi tutti quelli con acqua compresi carne, pesce, spezie, erbe ..ma qui parlerò solo di frutta e verdura perché come sapete le nostre erbe e spezie per cucina, smudge, incensi e candele sono essiccate naturalmente in serra. 

consigli su come essiccare frutta e verdura
Kaki, Kiwi, Mele, sono solo alcuni dei frutti che coltiviamo ed essicchiamo per i nostri snack

Come usare frutta e verdura secca?

Si può mangiare a fette come snack (avete mai provato le chips di mele o carote?), nelle insalate, in tisane, arrosti e primi (uno tra tutti la buonissima pasta siciliana con pomodori secchi e mollica). Sbriciolata in gelati e confetture, nel muesli la mattina, per abbellire dessert, polverizzata come farina (pancake, torte, muffin..) ma si può anche usare per decorare e profumare! A Natale con mele, arance e chiodi di garofano si possono creare deliziosi decori per la casa, l'albero o da donare. Ci si può curare armadi e cassetti, farne pot pourri, volendo anche da impreziosire con fragranze e poi incensi, senza contare rimedi ed usi che sono pressoché limitati solo dalla conoscenza e dalla fantasia!

Se vi state chiedendo che differenza c'è con quella pronta del supermercato è semplice: leggete gli ingredienti. Spesso si trovano zuccheri e aromi aggiunti per accentuarne il sapore e arrotondare quello di frutta non fresca (stessa tecnica della carne), rovinando ogni possibile beneficio.

Ma come si fa ad essiccare?

Disidratare alimenti senza alterarne le proprietà nutritive permette di mantenerli per mesi, anche anni. Farlo è semplicissimo e si può usare:

  • Sole. Il metodo più antico ed ecologico di tutti, esponendo le fette ai suoi raggi
  • Forno. Pratico e veloce, il forno di casa purtroppo però consuma tanto e lo spazio è poco
  • Essiccatore. L'ideale per me ..perché sposa i benefici di entrambi

Con l'essiccatore non c'è problema di spazio avendo più ripiani, i consumi sono irrisori e le tempistiche contenute (una notte). Inoltre non si è obbligati ad attendere l'estate o le giornate di sole, anche in inverno si può conservare.


Gli alimenti, che devono essere sani e biologici, provenienti cioè da terre non inquinate e trattati senza agenti chimici, vanno:

kaki essiccati per uno snack goloso e naturale
  1. Raccolti nel momento di massima prestazione, ben maturi
  2. Puliti, asciutti e mondati 
  3. Affettati fini per accelerare la liofilizzazione e disposti una fetta/foglia accanto all'altra, lasciando spazio utile a far passare l'aria calda (foto).
    Frutti di bosco, fragole, prugne etc. vanno lasciati interi.
  4. Infine va avviata la macchina secondo tabella

I miei consigli sull'essiccazione

 La temperatura è importante per mantenere le proprietà. Alta disperde le vitamine aumentando però la concentrazione di fibre e antiossidanti. In ogni caso lo zucchero andrà concentrandosi perciò il risultato sarà cibo molto dolce e calorico che vi aiuterà con la regolarità intestinale. Non esagerate!

♛ Come per tutte le ricette è importante tagliare pezzi uguali permettendo un'asciugatura omogenea. E' possibile inoltre sia rinvenire con dell'acqua (vedi uvetta), che seccare nuovamente gli alimenti in caso prendessero umidità ammosciandosi, basta fargli fare un nuovo ciclo. 

♛ Tempi e gradi si trovano nella tabella venduta con l'essiccatore, controllate sempre sia compresa prima dell'acquisto! In caso non ci fosse online si trova facilmente. Ad ogni modo solo l'esperienza saprà guidarvi nel metodo migliore, ricordate che e tabelle sono sempre direttive, non dogmi! 

 I primi tempi anche se avete scelto una macchina professionale, suggerisco di non usare alimenti diversi nello stesso ciclo. Non solo perché ognuno ha le sue esigenze ma sarà più facile con i cestelli: consiglio infatti a metà ciclo di alternare i ripiani permettendo una ventilazione analoga sia sopra che sotto.
Molti essiccatori hanno la ventola in basso e cioè una circolazione d'aria calda meno forte in alto (tant'è che consigliano di mettere i cibi più acquosi alla base, asciugano prima). Se con l'esperienza questa cosa può rivelarsi utile, all'inizio può confondere visto che chi assaggia lo fa nei cesti alti, non intermedi, non bassi. E' possibile invece usare i cestelli sia pieni che mezzi vuoti. In ogni caso è importante sapere una cosa fondamentale: un essiccatore non brucerà mai nulla! Al limite vi troverete fette troppo secche o mosce.

♛ Terminato il ciclo, fate raffreddare prima d'imbottigliare ma in ambiente secco e non troppo a lungo o potreste far rinvenire i cibi. Per sapere se la tabella era conforme alle vostre esigenze (es: grado di maturazione) basta osservare: saprete che l'alimento è pronto quando non si rimpicciolirà ne cambierà più aspetto. 

♛ Essendo abituata alla frutta naturale di campagna e non a quella lucida e splendente del supermercato, di solito non ve lo dico con troppa enfasi ..ma in questo caso suggerisco anche di mondare molto bene, perché l'esaltazione dei sapori lavora anche in senso contrario ;)

Come conservare frutta e verdura secca?

come seccare i kiwi

 

Il cibo secco va conservato esclusivamente in vasi di vetro o coccio con chiusura ermetica, al buio e all'asciutto.

Non fate l'errore di usare carta o confezioni diverse. Non serve nemmeno sterilizzare, solo tenere il secco lontano dall'aria. In questo modo può durare anni ma personalmente consiglio di seguire la stagionalità, ripetere il rituale di anno in anno, anche perché dopo un po' si perde il croccante. 

 

Se poi come me amate la frutta secca come snack vi durerà sicuramente meno di un mese ma questo dipende dalle vostre ossessioni. Perchè ho usato proprio ossessioni? ..Ma avete mai assaggiato fettine di cachi, mele o carote?


Insomma sono una grande estimatrice della frutta secca e l'essiccatore che vi consiglio è quello che uso io. Un piacere non solo perchè del mio pezzetto di terra non butto via mai niente e mangiare ciò che coltivo ha un gusto tutto speciale e coscienzioso (ne conosci la storia, gli eventi, le difficoltà, il prezzo) ma anche perché sono alimenti sani che tengono all'ambiente. 


Se vi siete incuriositi, siete già addicted e avete idee e consigli da condividere o l'articolo con i miei consigli vi è stato utile fatemelo sapere nei commenti, ne sarò molto felice!
Qual è il vostro segreto? 





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